When discussing food culture, it is important to distinguish between manor house, town citizen, and peasant cuisines. The first Estonian-language cookbook, which originated from Sweden, was published in 1781 and was intended for Estonian manor cooks who needed clear instructions for preparing dishes. Sweden should also be mentioned from a completely different perspective. Namely, Reinerus Reineri Broocman (1677-1738), a clergyman born in Laiuse, had already published in Norrköping, Sweden, the most comprehensive Swedish household manual, "En fulständig swensk hus-hålds-bok." The first volume was published in 1736, and the second volume was edited and published posthumously by his son in 1739 (Raag 2016:871). Broocman combined material from earlier German and Swedish manuals with his own experiences, creating a symbiosis characteristic of the so-called "housefather" type of literature, which covered forestry, hunting, fishing, gardening, agriculture, culinary arts, diseases, veterinary medicine, etc. This work also included comparative and experiential or cultural-historical references to Livonia and Laiuse (Svenskt biografiskt lexikon online). An important chapter of the manual consisted of recipes for dishes covering the entire menu, including jams and liqueurs.

Wargist läks pea sajand enne kui rahvusliku ärkamise tuules nägid trükivalgust talurahvale mõeldud retseptiraamatud. Sellegipoolest ei anna ükski kokaraamat edasi hetke tegelikku toidukultuuri, vaid on oma ajast ees ehk soovitab, mida lauale panna. Vanema toiduajaloo uurimisel on needki infokillud kuldaväärt, sest kogemuslikke kirjeldusi napib. Sellest hoolimata on kokaraamatud üliväärtuslikud kultuuriloo, keele arengu, toiduainete ajaloo ja ka toidumoe allikad.

Reaalse pildi kirjeldamiseks on äärmiselt põnevad ning informatiivsed n-ö retseptipäevikud ehk kellegi enda jaoks kogutud ja üles kirjutatud retseptid. Tõenäoliselt peegeldavad need koostaja lemmikuid, aga seal võib leiduda ka omaloodud retsepte. Heaks näiteks on Põltsamaalt säilinud Henriette von Wahli (1782-1810) 200 retseptiga käsikirjaline retseptikogu perioodist 1800-1810. Mõningaid toidu- ja joogiretsepte kohtab ka Võisiku mõisast säilinud peamiselt majapidamislikke üleskirjutusi sisaldavas märkmikus, mida peeti alates 1847. aastast. Alates 19. sajandi lõpust võivad retseptipäevikuteks olla ka toiduvalmistamiskursuste konspektid, mis kajastavad erinevatel kursustel käsitletud teemasid ja toitude keerukusastmeid.

Väärtuslikku lisa annavad arhiivides või muuseumides säilitatud menüüd, raamatupidamisdokumendid, arved jms, mis peegeldavad, mida osteti või lauale pandi.

Näiteks koostati 1752. aastal Maarja-Magdaleenas kõige enam 15 inimesega toimunud kolmepäevase kirikuvisitatsiooni eest arve, kuhu mahtus mitmesuguseid veine, 100 naela loomaliha, 8 toorest ja ühe marineeritud sidrun, 10 naela lesta, üks väike siga ja kaks põrsast, Kaiaverest saadetud üks väike siga ja lammas ning värskeid kalu, üks nuumvasikas, 6 värsket ja soolatud kala, 8 kana, üks nuumhani ja kalkun, 100 muna, erinevat leiba, herneid, kapsaid, juurvilja, soola, keedist, kirsikonserve, õlut, kaks pudelit mõdu, suitsuliha, piima, koort, sibulaid, viina, piparkooke, kuivikuid, kringleid, teed, kohvi, suhkrut, vürtsi, võid, moskva jahu, põdrasarvesoola, tubakat ja piipe ning 8 vakka kaeru ja 100 leisikat heinu hobustele (Kurrik 1940:176). Pala mõisast on säilinud mõisaomanike von Strykkide piduliku viiekäigulise perekondliku õhtusöögi prantsuskeelne menüü aastast 1888, millega tähistati peretütre kihluspidu. Lauale kanti maksapasteet, rohelise spinati püreesupp, kala tomatikastmega, sink tuuletaskutega ja dessert, mida täiendasid valitud sobivad veinid ning napsid (AM.259.1.14).

Leidub ka talurahva toidulaua kirjeldusi. Torma kirikuõpetaja ja rahvavalgustaja Johann Georg Eisen (1717-1779) rääkis oma 1751. aastal kirjutatud traktaadis talupoegade pärisorjuse olemusest, kui halb on olukord Liivimaal. Muuhulgas ütles ta, et Liivimaal ei teata aiandusest suurt midagi. Ta oli kohanud vaid ühte puukooliga aadlimõisat, talurahvas ei teadvat sest ammugi. Eestlased ei kasvata peale kehva kapsa ja naeri (Rüben) midagi, lätlastel on veel punased ning kollased porgandid. 2-3 miili peale leiab ühe talumehe, kel paar ülekasvanud õunapuud. Tartu kreisi 1. ja 2. piirkonnas (Põhja-Tartumaa, Tartu ja Nõo kihelkonnad – ÜJ) ja mõnes kohas Lätis võib kohata ka mõnda kirsi- ning ploomipuud. Ka humalakasvatus on armetu. Mesindus on pigem metsik kui tarumesindus ning 20-30 miili ulatuses leiab 20-30 mesitaru. Lina ja kanepit kasvatatakse vaid üksikutes kohtades rohkem kui endal vajalik. Lätis on asi natuke parem. Hobuse-, veise- ja linnukasvatus on haletsusväärne. Lehmad annavad vähe piima. Karjakasvatuse tugevaim haru on kitsekasvatus (Bartlett, Donnert 1998:170-171).

Eisen kirjeldas ka pärisorjast talupoja menüüd. Selle järgi tarvitas ori keskmiselt kaks korda nii palju leiba kui maaomanik, kuna ta ei kasvata puuvilja ega juurvilja. Kapsaid, naereid, herneid ja ube tarvitas ta väga vähe. Peale selle sõi odra- või kaeraputru või -kilet. Sõitudel või tööd tehes oli ta harjunud kuiva leivaga läbi ajama, kuna seda oli hea kaasas kanda, kuid kui võimalik, võttis kaasa nõu hapupiimaga, toosikese võid, pekki või soolatud kala. Sellegipoolest oli talupoja peatoiduks leib, kuna muud kraami sai tarvitada vaid maitseks (Hiiemets 2014:143).

1868. aastal ilmus arsti ja literaadi Dr Georg Julius von Schultzi (1808-1875), kirjanikunimega Dr. Bertrami sulest Põhja-Tartumaad, eriti Torma kanti kirjeldav raamat „Wagien. Baltische Studien und Erinnerungen“. Üldises toidupeatükis nimetas ta kolme olulist asja eestlaste toidulaual: pärm (mõtleb ilmselt leiba - ÜJ), kapsas ja heeringas (mõtleb ilmselt soolakala, täpsemalt silku - ÜJ). Ta kirjutas, et eestlased ei suuda elada ilma soolata. Eestlastele omaseid maitseid kujundasid mets (marjad, seened, pähklid, metsikud õunad, ulukid), vesi (kalad ja vähid), aed (humalad, õunad, kapsas, herned, oad, peedid) ning põld (rukis, oder ja kaer). Mesilased andsid mett ja linnud mune. Siia oli jõudnud ka tatar. Autor rõõmustas, et kõnealusel ajal oli toitlustus paranenud ja lootis, et jäle aganaleib, mida leidus Liivimaal veel 1844. aastal ning mis koosnes teradest ja sõkaldest, lagunes tükkideks ning võis põlema minna, on nüüd kõikjalt kadunud (Dr. Bertram 1868:27-28).

Ka mälestustest, milles kirjeldatakse enamasti erinevaid sündmusi ja üldist elu-olu, leiab üksikuid viiteid toidule. Arstiteadlane, Tartu Ülikooli rektor ja Tartu linnapea Georg von Oettingen (1824-1916) rääkis oma mälestustes lapsepõlveaja Visusti mõisa söögilauast, kuidas nende eluviis oli võimalikult lihtne. Kella 7-8 vahel saadi oma piim ja leib kätte ning kell 12.30 söödi tagasihoidlik lõunasöök saalis, mis oli ühtlasi ka söögituba. Kell 5 pärastlõunal jõid vanemad teed väikeses läbikäidavas ruumis, mis oli veidi rohkem kui 2 ruutsülda suur ja kuhu mahtus ahi, kaks ust ja aken. Kell 9 oli õhtusöök, mille menüüst oli kirjutajale eriti meelde jäänud õllesupp, ternespiimavorm, peergas verikäkkidega ja reheahjus küpsetatud kapsad (Eggers 1926:129). Georg Julius von Schultz andis edasi aga värvika pildi oma lapsepõlvest Torma pastoraadis, kuidas peretoas raiuti kapsarauaga kapsaid ja löödi koort ehk manti võiks ning kuidas avatud köögiuksest oli näha paljaste veriste käsivartega kokka koos abilistega vorste toppimas või käkitainast sõtkumas või hoopis kääritatud kaerajahu läbi sõela pressimas kallerdiselaadseks kurikuulsaks eesti roaks – kiiseliks, mis lõhnab, maitseb ja näeb välja nagu toss (Dr. Bertram 2022:31). Usuteadlane, ajaloolane ja haridustegelane Johan Kõpp (1874-1970) on oma mälestustes rääkinud kirikuõpetaja prooviaastast Palamusel 1907, kuidas koolikatsumiste järel kaeti tavaliselt kooliõpetaja toas lõunalaud ja pakuti vasikapraadi ning õunasuppi (Kõpp 1991:48).

Vanavarakorjaja Voldemar Bahman kirjutas oma reisikirjelduses Torma-Lohusuu kihelkondadest 1921. aasta suvel, et Peipsiäärsetes rannavaldades – Tormas ja Lohusuus – oli vähe neid, kes maad harisid, suurem osa olid kalamehed. Seetõttu tõid kaugemad talupojad varem leiva ise randa, kui käisid siit kiiska otsimas. Nüüd enam ei tule. Ja siitmehi käib palju maad mööda ringi, leiba vahetatakse kala, sibulate ja õunte vastu. Sibulate ja sigurite kasvatus oli siin enne õige tähtis ala, kuid mineva aasta saak (jutt käib 1920. aastast - ÜJ) jäi aga pea kõik seisma ja tänavu kasvatati sigureid õige vähe.

Viljadest kasvatati rukist, kaera ja otra, keeduviljadest herneid ning ube ka vakamaade kaupa. Viimane oli tähtsam toiduaine peale leiva, liha ja piima. Kartuleid kasvatati aiamaa peal ja nii vähe, et neid ainult pühadetoiduks tarvitati.

Pooled ranna elanikest on venelased ja eestlastele on see palju mõjunud. Avinurme siniste silmade asemel on siin pruunid silmad. Rannarahval tundub rohkem tungi seltsielu järele, kuna palju inimesi elab rahateenistusest. Mustvees on see elavam kui Lohusuus, kuna Mustvee rahvas on rohkem kunstlikult sünnitatud (ERM EA 1:519, 581-583).

Noor ajalootudeng ja hilisem poliitik Rudolf Stockeby, kes käis 1926. aasta suvel etnograafilistel välitöödel Laeva, Uue- ja Vana-Põltsamaa valdades, võttis kogetu kokku sõnadega, et vanarahva söögimajandusest ei ole kirjutada küll kuigi isuäratav. Kuuldud meenutused ulatusid 19. sajandisse, kuid olid suuresti seotud tollase kehva toidulauaga, mil peatoiduseks oli aganaleib. Muust toidust kirjutab ta, et vaheliku kõrval oli harilikum toit supp ja keedetud kiisk (silku oli vähem). Suppi keedeti mitme päeva jagu: kartuli-, kapsa-, herne-, oa-, suvel ka hapuoblika- ja värske nõgese suppi. Nädala sees lisati supile veidi rasva, laupäeva õhtul tükike liha. Talvel köeti iga päev rehetoa ahju, siis küpsetati seal kartuleid. Neid söödi silgu ja silgu soolveega. Võid anti vaid pühapäeva lõunati. Piima oli vähe ja tarvitati veega segatult. Teomehele ei saanud suppi kaasa panna. Vaheliku kõrvale pandi karpi kiisku ehk silku, pütiga pakse herneid või kapsaid ja lähkriga piima. Piimale hakati kohe vett lisama, et nädala lõpuni vastu peaks. Mõisa mindi ju terveks nädalaks. Mõne rikkama talu teomehel oli karbis ka tükike liha või võid. Karpidesse pandi ka kartuliputru. Nälja-aastatel olevat mõisast kantud taludesse praaka. Sinna sisse riputati veidi rukkijahu. Suurema pere puhul antud rukkijahu ka koju kaasa (ERM EA 12:625-633).

Äksi kihelkonnast Sootagalt on 1929. aastal räägitud, et söök olnud vanemal ajal äärmiselt lihtne: leib, silk, piim ja kali. Puhast leiba olnud ainult jõuluks. Ikka pandud aganaid hulka. „Vaheliti leib“ olnud terav ja rabe. Sootaga kroonuvallas ja Äksi kirikumõisas olnud talupojad kõige jõukamaid, seal söödud harvem aganast leiba. Liha ja või söömisest traditsioon ei kõnele. Teravili kasvanud nii vilets, et pole rahuldanud taluniku ja mõisa tarbeid. Muud sissetulekuid pole olnud – seega puudunud ostmise võimalus. Kalad, vähid jõgedes ja järvedes, loomad ja linnud metsades – need kuulusid mõisale (EKLA F 200, m 14:1).

Laiuse kihelkonnast on kogutud samuti erinevaid teateid. Leiva kõrvaliseks olnud enamasti kiisad. Viimased olnud suvel tihtipeale hapud. Nii, et teolise kotis olnud „vaheliku leib ja hapud kiisad“. Suuremad kiisad kuivatatud päikese käes, ja need rippunud kotiga lakas. Sealt toodud neid ja pandud kotti. Väikesed kiisad nagu „piibupitsid“ soolatud siis sisse. Vahel lõppenud aga kiisad otsa, siis pidanud leiva kõrvaliseks aitama sool. Mõnel pool, näiteks nagu Villakveres, käidud kaks kord aastas Viru rannas silku toomas. Eks silgud läinud juba lõpetisel halvaks, aga kes sellest küsis, hea kui sul sarnastki oli võtta leiva kõrvale. Liha polnud suve ajal näha, sest see lõppes juba lihavõtte ajal otsa ja suvel ei näinud ega saanud maitsta liha raasukestki. Jõulupühade ajal sai siis ikka oma käega liha võtta, muul ajal anti jaopärast – pisikene suutäis. Pühade ajaks tehtud puhast rukkileiba – olnud parem kui praegu sai. Talupojal oli sageli üksainukene lehm. See ei jõudnud niipalju piima anda, et pere oleks saanud söönuks. Teomehele pandi iga päev piimanatukesest ka lähkrisse. Ega igakord teomeeski puhast ja selget piima saanud, pidi lähkrisse panema kördiga pooleks. Talupere harilikum söök oli jahukört. Kui piima oli, siis pandi kördile piima peale, aga oli ka hingi ja peresid, kus piimast puudus, siis aitas vee ja jahu kört. Keedeti ka jahu- ja tanguputru. Kartuleid oli väga vähe. Suureks maiustoiduks oli peres kui sai kartuleid ja silgusoolvett. Mõnel pool tehtud sõnnikuveo talgute ajal toredamat ja „tugevamat“ toitu - kartuliputru. Hiljem olnud pühade ja pidusöögina taluperes heeringad. Muidu olnud ikka harilik „soolane“ silgud ja kiisad. Hiljem, kui kartuleid hakati rohkem kasvatama, siis hakanud talutoit paremaks muutuma. Ikaldusaastatel ei saanud jahugi, millest siis veel körti teha. Aia äärest korjatud naate ja ohakaid, ning keedetud neist suppi. Sageli lõppes juba küünlapäeval jahu talust otsa, peale mardipäeva aga peksti alles rehte, niikaua vaja magasist võlgu tuua. Teine aasta said vaevalt magasivõla tasuda, kui hakati uut tegema (EKLA F 200, m 14:2).

Palamuse kihelkonnast räägiti, et suhkrut pole talurahvas tundnud. Kui jutustaja isa ühe Tartu kaupmehele Peterburis „suhkru liiva“ vooris käinud, varastanud keegi voorisolija naine ½-vakase kotitäie suhkrut, kuid polnud teadnud, mida sellega teha. Andnud lehmale joogiga, pärast võtnud ka omale, olnud päris hea. Teise jutustaja järgi tehti kartulite ja leiva kõrvale kaste – veest, soolast ja natukesest rasvast. Võid söödi suvel pühapäeviti, seda olnud vähe. Lehmi olnud 2-3, viletsasti toidetud needki. Ainult lüpsma hakkamisel pandud peoga kaerajahu, muul ajal pole vilja saanud. Koort kogutud hulk aega puunõusse, läinud enne tegemist hallitama. Võil olnud kange hallituse ja kopituse maik juures ning palju soola sees. Jutustaja noorpõlves saanud liha ühe korra nädalas, natukene laupäeva õhtul kuni lihavõttepühadeni – siis saadud viimast korda. Suvel oldud ilma (EKLA F 200, m 10).

Kodavere kihelkonnast Ranna lähedalt pandi sel ajal kirja, et leivakõrvaseks oli ise Peipsist püütud värske või soolatud kala. Piima ei olnud pea kuskil, ehk kui tarvitati, siis lisati talle ikka pool vett juurde, sest teda oli vähe. Suuremalt jaolt tarvitati piima hapult. Rõõska piima loeti suureks uhkuseks talulauale ja seda võis ainult suurtel pühadel näha. Liha ei saanud talurahvas peaaegu nähagi, olgu siis vahest sügisel. Sealiha loeti kõige paremaks söögiks, nii et paljud kadestasid sellepärast Vene keisrit, et ta alati sealiha saab süüa. Kartuli kohta meenutati, et sellest ei nähtud vanal ajal kurja undki. Kui kartul juba meie maale toodi ja siin kasvatama hakati, siis pandi alguses teda õige vähe (paar toopi) aeda prooviks. Märt Reim olnud esimene, kes kartulit põllule kasvama pani. Tüdrukud tulnud mõisast teolt Märdi kartulipõllust mööda ja tahtnud ka seda imeasja maitsta. Igaüks võtnud paar kartulit ja söönud sealsamas toorelt ja poolenisti poriga ära. Märt aga oli seda näinud, viinud tüdrukud tarre, noominud neid seal, et nad mitte omavoliga ei võtaks, vaid küsiks. Pärast viis Märt tüdrukud mõisa ja mõisa tallis antud igale tüdrukule viis vitsahoopi (EKLA F 199, m 43, l 96-97).

1931. aastal Kursi kihelkonnast Eesti Rahva Muuseumile saadetud kaastöös kirjeldati mõisatööle kaasa pandud toitu. Meestele kui raskema töö tegijaile pandud leib ühes, naised aga, kui leib lõpukorral olnud, pidanud sageli päev läbi ainult kördi varal töötama. Leiva aseaineks olnud sageli ka oad, mida soolaga keedeti ja päris tahedad süüa olnud. Aganasest ning rabedast tainast ei olevat saanud terveid leibu küpsetada, küpsemisel pudenenud ikka ära. Suuremad tükid pandi teolistele kaasa, vähemad jäeti aga lastele söögiks. Küpsenud tükid korjatud ahjust sõela. Ema keelanud lastel tulega leiva sõela juure minna kartes, et viimati panevad leiva kogemata põlema. Teise tähtsa ja odava toitaine moodustanud kiisad. Need toodud suvel valmis ja soolatud kõvasti sisse ning sügisel ja talvel keedetud teolistele ühes, kes viinaköögis, karjalaudas jne nädala tööl käisid. Silk olnud liiga kallis, kuid neid ostetud ka aastas oma norm pere peale, mida söödud pühapäeviti ja raskemate tööde ajal. Kartuleid varem ei olevat üldse olnud, hilisemal ajal hakanud ka taluinimesed neid väikestviisi kasvatama. Jutustaja vanaisa toonud kord mõisast taskuga salaja kartuleid ja peitnud voodi alla kasti, et need kevadel maha panna. Lapsed aga võtnud kartulid kastist, küpsetanud ja söönud ära, mille eest nad isalt tublisti peksa saanud (EKLA F 199, 51).

Avinurme kandist Vadi külast on 1930. aastate teisel poolel kirjutatud üles põhjalik kirjeldus 19. sajandi lõpu ja 20. sajandi algupoole toidulauast. Kevadel, suvel ja sügisel võisid hommikusöökideks olla a) kartulisupp piimaga, särje silk päikese käes kuivatatult ja leib, b) nisu- või püülijahuklimpidega supp piimaga, silk ja leib, c) (koorimata) keedetud kartulid jahusoustiga, enne pannil praetud tükk liha, silk ja leib, d) keedetud kartulid, hapu- ja rõõsk piim segi, silk ja leib. e) keedetud kartulid, praetud liha ja rasva peale tehtud kooresoust, silk, leib, f) keedetud kartulid, praetud pekiliha, praerasv, rõõsk või hapupiim, leib, g) nisu- või püülijahukört soojalt, leib ja silk või praetud liha, h) rukki-, nisu- või odrajahupuder rõõsa või hapupiimaga, silk-leib, i) riisi- või odrakruubisupp piimaga, silk-leib, j) odratangupuder hapupiimaga, silk-leib, k) kartulipuder hapu või rõõsa piimaga, silk või praetud liha ja leib, l) lihaga kartulisupp (ilma piimata), m) külm söök: hapu või rõõsk piim, kurk, silk või harva võid, leib. Talvel soojendati hommikuks eelmiseks õhtusöögiks tehtud kapsa ja lihaga kartulisupp, mille kõrval oli leib, harva liha.

Lõunasöök pidi tugev olema. Lõunaks praeti näiteks hommikust üle jäänud kartuleid lipsudena ümmargusel pannil, pandi peale piima, sinna juurde leiba, kurki või silku ja joodi peale kohvi või teed. Õhtusöök oli tavaliselt soe toit. Vanasti oli külmaga õhtuks odratangupuder hapukooresilmaga ja paks hapupiim, leib. See olevat nüüd maal kujunenud laupäeva õhtusöögiks. Et õhtuti ahju köetakse, siis süüakse laupäeva õhtul peamiselt ahjuroogi. Praetud kartulid lihaga ahjus, nn „panni liipu”. Kapsasupp või puder potiga ahjus, liha sees. Lihaga kartulisupp potiga ahjus. Vorstid ahjus. Koorimata kartulid küpsetatakse sütest tühjaks tehtud ahjus, kõrvale silku või piima soolvett. Sütest tühjaks tehtud ahjus küpsetatakse mätjaid või kevadel särgi; süüakse leivaga ja peale piima või kohvi. Verileiba ja piima. Värske nisuleib või -sai laupäeva õhtul ahjust, peale võid, kõrvale piima või kohvi.

Vanast ajast on tarvitusel kapsasupp, mida võis soojendada pühapäevast kolmapäevani.  Oasuppi söödi rohkem kui hernesuppi, kuna ube oli suur aed maas. Soolaga keedetud ube söödi, et uni töö juures peale ei tuleks või surnute valvamise ajal. Liha praadimine olevat liha raiskamine. Rasv pandi pannile, vesi peale ja liha. Soolast vedelikku söödi kartulite juurde. Liha praadimist oli kuulda vaid mulkide juures, kuna nemad oli rikkad ja said lubada. Torma pool oli kuulda nisuleiva ja või söömisest. See oli suur asi, kuna nisu peeti vähe maas ja nisuleiba võis saada vaid matustel ja pühadeks.

Suvel söödi silku, hapupiima ja nisujahu segust äärmiselt kihisevat haput körti. Võid ei olnudki. Sügisel saadi laupäeva õhtuks paremat odrajahu-, rukkijahu- ja odratanguputru. Mune klopiti ja keedeti piimaga pajas – munarooga valmistati pühadeks või perekondlike talituste puhuks. Odrajahukoogid tehti pannipõhja suurused. Kaalikaid küpsetati öösel reheahjus ja toodi rehe- ja linaharimise tööde juurde. Keedeti kaalikasuppi piimaga. Kartulipuder tehti vedel. Peale kallatud piim tegi pudru vedelaks, nimetati „pudrupealis”, söödi hapupiimaga (ERM KV 33:709-724).

1937. aastal rääkis Laiuse kihelkonnas Sadala kandis 1873. aastal sündinud naine, et praegusel ajal on rahva peamiseks toiduks leib, piim, liha, kartulid, kapsad ja muu aiavili. Talvel kartulisupp lihaga, keedetud kartulid lihasoustiga, oa ja hernesupp lihaga, kapsasupp pekiga, tangupuder piimaga, kartuli ja jahupuder piimaga. Vahel tehakse ka kaerajahukiislit, süüakse rõõsa piimaga. Kevadel käib sinna juurde vasikaliha ja sellest valmistatud sült. Suvel sama, kuid rohkem piima ja kala. Kaladest heeringas, silgud, vahel värsked räimed ja muud kalad nagu ahvenad, latikad, särjed jm. Sügisel rohkem aedvilja, tulevad kurgid, porgandid, peedid, õunad, marjad, värske kapsas jne. Suvel harva saab ka võid.

Vanadeks rahvuslikeks söökideks arvatakse piimakört või piimarokk, soolaga keedetud või kupatatud oad (need olid mõeldud surnuvalvajale või söödi töö juures, et uni ei tuleks), jämedast odrajahust puder hapupiimaga, verikäkid, odrajahukäkid (öeldi klutsid; suuremad kui klimbid ja jämedamast jahust), petipiima sees tehtud odrakaraskid. Keedetud ja küpsetatud oakaunu söödi rõõsa piimaga. Küpsekartulit söödi vahel iga päev niisama ilma soustita. Lemmikroog oli munaroog ja munavõi. Rahvuslikuks söögiks tuleb nimetada „tragulimatsi“. See valmistati hapukaljast, veest ja rukkileivast, lisati juurde koort, võid ja soola (ERM KV 33:1071-1072).

Kõolast on 1939. aastal üles kirjutatud, et leib ja kartul on rahva peamine toit, rahvuslik söök on tangusupp ning lemmikroog kiisel (ERM KV 50:1420).

Lustivere kandist loetleti 1940. aastal, et söödi leiba, kartulit, kala, piima, liha, suppe. Sügisel keedeti rohkem suppe, kevadel ja suvel joodi piima (ERM KV 55:128).

Laiuse kihelkonnas Vaimastveres arvati, et vanad rahvuslikud toidud on silk, leib, hapupiim, kört, kiisel jne. Jõuludeks tehti vorsti, nisuleiba, õlut (ERM KV 55:335). Palamuse kihelkonnast Palamuselt on üles kirjutatud, et vanadeks rahvuslikeks söökideks on kama, hapupiim ja piimarokk, kiisel. Kama on levinud Viljandimaal. Tähtpäevadest söödi jõulude ja uusaasta ajal vorsti ning sülti, lihavõtte ajal mune, mardipäeval hane, mihklipäeval oinast, vastlapäeval aga seajalgu ja oasuppi (ERM KV 55:684).

Saare vallast on 1948. aastal üles kirjutatud, et kohvi joodi pühapäeva hommikul, teed siis kui juhtus. Enamasti söödi suppi. Õhtuks-hommikuks oli supp, lõunaks puder või kuivad kartulid.  Saia tehti pulmadeks, matusteks, pidudeks. Nisuleiba tehti tihemini. Mannat ei tuntud, magussööke ei tehtud. Suhkrut oli vähe. Peensuhkur tuli esimese maailmasõja järel (ERM EA 46:657).

20. sajandi algul sündinud Laiuse kihelkonna Vana-Jõgeva küla naised rääkisid 1987. aastal väga põhjalikult sajandi jooksul muutunud söögimajandusest. Enne sõda olnud ümberkaudu hulk talusid, kus vaid suhkrut-soola ja soolasilku poest osteti. Leiba tehti ise ja teeks praegugi, kui õiget jahu oleks. Kodus küpsetati kohupiimakorbikut. Vana-Jõgeva külas küpsetati rullbiskviiti: leivatainas rulliti õhukeseks, vahele pandi leotatud soolalihaviilud. Kui leiba enam ise ei tehtud, siis hakati sama tegema saiatainast, vahele vorstilõigud. Mõlemaid nimetati rullbiskviidiks. Kokkuhoidlikud perenaised küpsetavad seda pärast mõnda suuremat pidusöömaaega ülejääkidest praegugi. Siis on kindel tunne, kui endal siga tünnis, sest Jõgeva kaubandusele loota ei tasu ja turgki on vaid taimeturg. Toidunõude hankimine sõltub rohkem moest kui pere traditsioonist, kuid igas põlisperes on ikka vähemalt üks vana serviis.

Taluaja toit oli üldiselt tugev ja ei pirtsutatud - kõik annab jõudu ja tervist, mis alla läheb. Putrude osas on toimunud muudatused söögiajas, sest lõunaajal putrusid enam ei pakuta. Samas magusa söömisega on linna ajal liiale mindud, iga nurga peal kommikiosk ja koogid tehakse nii vängelt magusa kreemiga, Lisaks himustavad kõik sooja leiba.

Lapsed teevad süüa nii nagu ema. Lapselapsed toovad vanaemadele üle-eestilised onu Raivo retseptid. Kui tahetakse midagi õige suupärast ja mitte kõige tavalisemat, pannakse ette prillid ja otsitakse mäluvärskenduseks üles Taluperenaise, Eesti Naise või Nõukogude Naise numbrid. Saate “Vaata Kööki” kohta lüüakse käega ja öeldakse, et kus ikka aega mässata, see rohkem nooremate asi (ERM EA 225:310-319).

Samas nägid Jõgeva linna keskealised  teemat veidi teise nurga alt. Kui poe lihalett tühi, aitab oma pere lihatünn välja. Tapuvärske jagamine on enesestmõistetav. Pulmas on koht tortide paraadile, matustel torti ei pakuta, aitab kringlist. Eelmise põlvkonna õpetajad osalesid teatud ajal koos sordiaretuse naistega kokakursustel, vahepeal jäi selline õpetus soiku.

Kui vanema põlvkonna arstidel polnud toidukraami pärast tarvis poes käia (näiteks ühele arstile toodud lastud jänes vastuvõtutoa ukse taha pingile), siis tänapäeval võib assortiikommidest ülekaalu süüa. Muidu aga kehtib käsi-peseb-kätt põhimõte. Keskealised meedikud eelistavad linnuliha, haput piima rõõsale ja kohupiima.

Maalt linna tulnute jaoks kuulub kodune leivategemine lapsepõlvemälestuste hulka. Kui on valida, valitakse Maa-, Muuga või Viru leib, saiadest puuviljabatoon, samas kliisepik „Tervis”, mida tehakse 120 pätsi, jääb tabamatuks. Tehakse aurutatud juur- ja aedvilju pekikuupidega. Emad tegid aga ühepajatoitu nii, et ühes potis keedeti liha ja juurvili, leem jäi kastmeks. Vormitoidud on populaarsed, näiteks räimehooajal räime-kartulivorm, millele viimasel ajal isegi juustu peale riivitakse. Kuna värsket kala saab harva, tehakse kalasuppi kalakonservist. Parimad on sprotid, siis kilud ja skumbria. Räim tomatis on vana mood. Magustoitudest süüakse riisiputru õunakisselliga. Kohv keedetakse piima sisse. Kõige enam poolfabrikaate ja pakisuppe kohtab tööstustööliste peredes. Kulinaariast tuuakse koju kakao- ja vanillikreemi, saiavormi ning magusat kohupiima.

Lauanõud on tihti päranduseks saadud või vanematelt. Kohviserviiside seast paistab silma Meisseni valgest portselanist, sakilise serva ja kuldse triibuga serviis. Mitmes peres on säilinud veel vanad veekannud või -trummalid. Valgest plekist trummalid on enamasti Aleksander Sermati kätetöö.

Suurtes kollektiivides (Jõgeva KEK, Siimusti) käiakse sügisel koos seenil-marjul ja küllap on seepärast selles grupis hoidistamine suurema au sees.

Paljurahvuselisest Jõgevast pööravad toidu osas suuremat tähelepanu ingerisoomlased ja venemaaeestlased. Vanem põlvkond jätkab esiemade traditsioone, noorem on rohkem harjunud kohaliku pruugiga. Üks soomlanna on kinnitanud, et tema meelest on see ühele soome perenaisele häbiks, kui kodus jahu pole ja kui olemasolevast teha ei mõista.

Õpetajad Siiri ja Heino Veskis rääkisid ka tervislikust toitumisest. Tervislikult toitumiseks on tarvis [taime]mürgivabu toiduaineid. Kuni see on küsimus, pole mõtet juttu üles võttagi. Juhtidee peaks olema „võimaluste piirides ja mõistlikult” (ERM EA 236:237-280).

20. sajandit hõlmavate meenutuste järgi Peipsi lääneranniku vanausuliste küladest oli seal põllumaad vähe ja kohalike peamiseks elatusalaks kalapüük. Naised tegelesid aiandusega, kasvatasid müügiks sibulat, sigurit, hiljem kurki, porgandit, punapeeti jne. Suletud kogukonnana säilis traditsiooniline toidukultuur kauem kui mujal, oluline roll oli paastuaja toitudel. Toidulaual oli kõige tähtsam siiski teravili, mida osteti või vahetati kala vastu sisemaal. Küpsetati rukkileiba ja väikeseid leivakakke. Hapust tainast valmistati kukleid, pliine, erineva täidisega pirukaid. Kalapirukad täideti kas väikeste (särjed, rääbised) või suurte kaladega (haug, latikas, siig). Leiba küpsetati rukkijahust ja saia nisujahust. Nisujahust sai oli 20. sajandi keskpaigani pidupäevasöök. Olulisel kohal olid odrakruubid (paastutoit). Paksu manna- või riisiputru söödi tihti õuntest, marjadest või kuivatatud puuviljadest keedetud magusa supiga. Palju söödi juurvilju ja kartulit. Talveks hapendati kurke ja kapsast, rõigastest tehti enamasti salateid. Soolati ja kuivatati seeni (paastutoit). Metsast korjatud marjad – mustikad, maasikad, vaarikad, pohlad, jõhvikad – keedeti moosiks või kuivatati, jõhvikaid hoiti ka külmas vees. Värskeid marju pandi pirukatesse või keedeti kisselli.

Värskest kalast, reeglina kiisast, ahvenast, haugist, harvem lutsust, keedeti uhhaad. Vähese vee ja sibulaga praeti ahvenaid, latikaid ja haugi, lisati kas taimeõli või piima/koort/hapukoort. Peenkala hautati ahjupotis, suurtest keedeti tarrendit või sülti. Tinti ja latikaid kuivatati, rääbiseid soolati. Soolati haugimarja, väikekalade marjast tehti pirukaid, rääbisemarjast vormirooga. 20. sajandi keskpaigani söödi liha üpris vähe. Samas oli pea kõigis peredes lehm, mistõttu tarbiti piima ja sellest valmistatud tooteid päris palju.

Jookidest oli levinud kali, 20. sajandi teisel poolel muutus populaarseks morss. Õuntest ja marjadest keedeti vähese tärklisega vedelat kisselli – kompotti. Paksudest kissellidest keedeti valget (kaerakile ehk kiisel) ja punast (jõhvikast kissell). Pühade ajal pakuti kisselli viimasena ja see oli märguandeks, et on aeg lahkuda. Kaerakile oli leinatoit, hiljem asendas seda punastest marjadest kissell. Tähtsaim jook oli aga tee, mida joodi mitu korda päevas. Järvevesi keedeti samovaris. Teed keedeti erinevate taimede lehtedest ja marjadest, vahel lisati ka köömneid. Kõrvale võeti keedusuhkrut (piim või koor keedeti suhkruga karamelliks, meenutab nn lehmakommi - ÜJ), lisaks võeti moosi, kuivikuid või pirukaid. Siguritest valmistati „kohvi“, kuhu lisati vahel ka ehtsaid kohviube. Magusa saamiseks keedeti 20. sajandi I poolel suhkrupeedist siirupit, kommid olid kallid ning neid anti pühadeks või tänutäheks (Kuvaitseva 2011:166-178).